Ocho platos malagueños que tienes que probar al menos una vez en tu vida

Podrían ser diez o diecinueve, pero esta vez he elegido ocho. Son platos que tienes que probar al menos una vez en tu vida cuando vayas a un chiringuito y todos menos uno vienen del mar o tienen productos del mar. Prepárate a usar las manos.

1. La concha fina es la reina de la pista. No es una ostra, ni una zamburiña. Tiene un sabor fino y una textura agradable. Se toman crudas y según el gusto con un poco de limón. Hay quienes la sazonamos un poco con sal y pimienta. No te asustes si al rociarlas con limón se mueven; es un síntoma del efecto del limón y de que están frescas. El chef José Carlos García prepara una sugerente versión: concha fina margarita, llamada así por acompañarla con una gelatina de este cóctel de tequila. Está riquísima.

2. Las coquinas son un vicio. Se suelen saltear con un poco de aceite, ajo y perejil y el toque habitual de vino blanco hasta que se abren en la sartén. A veces tienen tierra y resultan incómodas de comer, porque para que estén limpias absolutamente hace falta tiempo y oficio; si están limpias y carnosas son un plato para literalmente chuparse los dedos y hacer barquitos. Si las vas a hacer en casa tienes que ponerlas en agua con abundante sal durante un par de horas (o el tiempo que tengas) para que suelten la arena.

Plato de bolos listos para comer

Plato de bolos listos para comer. By MSG Photo

3. Los bolos. Otra especie de molusco salvaje exquisito. De esos con sabor a mar intenso. Se toman crudos y en todo caso con un poco de limón o pimienta. En Galicia se conocen como carneiros o carneirolos y en otras zonas del Mediterráneo, escopiñas. En Málaga se ha popularizado su consumo en los últimos años, quizá por sus características BRB: bueno, rico y barato.

Espeto de sardinas. By Elena Campos/Yhasmina García. Vía Diario Sur

Espeto de sardinas. By Elena Campos/Yhasmina García. Vía Diario Sur

4. Espetos de sardinas. No hay mucho que decir, pero algo diremos. Un día de calor no hay mejor remedio que sentarse junto a la playa con un par de cervezas frías y un par de platos de espetos de sardinas. Se recomienda al forastero utilizar los dedos y abandonar la idea del cuchillo y tenedor. Recuerda que los mejores meses para comer sardinas son los que carecen de R: mayo, junio, julio y agosto. El espeto es la forma típica de asar las sardinas en Málaga y el olor de la madera aporta algo otro elemento a esta orgía de sentidos. Precisa de pericia para ensartarlas con la caña sin que se desmoronen o se rompan; la caña se coloca a favor del viento para que la llama no de directamente, sino que se asen con el calor de las brasas. Oficio, vuelta y vuelta, sal gorda y a la mesa. Espectacular.

5. Los boquerones fritos. La estrella de la fritura malagueña. Buen aceite de oliva virgen muy caliente y limpio, sal, harinado preciso y el tiempo perfecto para que no se pasen. Si tienen un tamaño pequeño (que no inmaduro) se pueden tomar incluso sin quitarle las espinas. Hay otra modalidad que es el boquerón frito al limón; abierto sin espinas, macerado en limón, ajo y perejil, harinados, sazonados y fritos. Riquísimos también, aunque con un toque diferente.

* No caigas en la tentación del chanquete o de lo que aquí se denomina morralla (crías de pescado). Aunque están espectaculares, no olvides que están prohibidas por ser pescado inmaduro.

6. El ajoblanco. Es la sopa fría alternativa al gazpacho o al salmorejo. La base es la almendra, el pan y el aceite, además de un poco de ajo, sal, vinagre y agua. Se suele acompañar con uvas moscatel peladas de la Axarquía, con melón y en estos tiempos de innovación ‘masterchef’ con las cosas más insospechadas que puedas imaginar. Está riquísimo.

Gazpachuelo en su versión Sopa Viña AB 'premium' del restaurante La Cantina

Gazpachuelo en su versión Sopa Viña AB ‘premium’

7. El gazpachuelo. Ya sé, con este calor lo menos que apetece es un plato caliente, pero como esto lo leeréis en cualquier época del año, no puede faltar este plato típicamente malagueño. Básicamente es una sopa de pescado y patata que se liga con mayonesa, motivo por el que tiene esa apariencia tan característica. Hay mil formas de hacer el gazpachuelo y mil variantes, incluso con arroz. A mí me gusta el que lleva patata, pescado (rosada, pescada o rape) y gambas.

8. La sopa Viña AB. Es una variedad del gazpachuelo que consiste en añadirle mayor consistencia de marisco y pescado (la tradicional llevaba sólo pescada malagueña) y, sobre todo y lo más importante, un chorro de vino amontillado Viña AB, de la bodega jerezana González Byass. Esta variedad nació en la desaparecida casa de comidas La Alegría, aunque ya está incorporada a muchas cartas. En La Cantina, una marisquería en el barrio de Carlos Haya, tienen una variante ojiplática: gazpachuelo con carabinero y esas gotas de vino Viña AB. Lo probé y doy fe: buenísimo.